Mónica: ¿Qué es para ti el mundo de las tapas?

Alberto: El tapeo es tradición, es costumbre, es arte… representa a nuestro país. Pero para mí, para mi visión particular, las tapas son mucho más, o pueden serlo. Podría ser vanguardia, nuevas tendencias, nuevas formas de concebir este mundo, sus sabores y formas de presentarla.

M: ¿Por qué has elegido el sector de la tapas para empezar tu carrera?

A.: Soy consciente de que el camino que yo he tomado no es el más normal para empezar una carrera en esta profesión. La mayoría de mis compañeros de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, una vez terminada nuestra profesión, buscan puestos de ayudante en algún restaurante o siguen sus cursos de formación para especializarse en algún sector determinado. Sin embargo, yo, después de estudiar todas las opciones que tenía, decidí escoger el mundo de las tapas por dos razones: la primera es que siempre me ha gustado salir de tapeo, es un arte y una buena escusa para compartir tiempo con los amigos; y la segunda, es que es un sector que creo que necesita un cambio, una adaptación a los nuevos tiempos.

M.: ¿Por qué crees que necesita un cambio o una adaptación? ¿No funcionan bien las tapas hoy día?

A.: Sí, claro que funciona bien. Todos sabemos que salir de tapas es casi una necesidad para muchas personas, y que los bares de tapeo nunca están vacíos. Pero la tradición no tiene que estar reñida con las nuevas tendencias. Por eso, lo que yo quiero estudiar y explotar es una nueva concepción, con nuevos sabores y técnicas modernas aplicadas a las tapas. En la nueva cocina, en la de autor, ya se están aplicando prácticas muy novedosas a nuevos platos. ¿Por qué no trasladar todo eso al mundo de las tapas? Creo que sería toda una experiencia y funcionaría, sobre todo, para las personas más jóvenes.

Sacado de lariojacalidad.org

M.: ¿Está afectando la crisis al sector de la hostelería?

A.: No sé demasiado de economía, pero por lo que comentan mis compañeros, la hostelería también está sufriendo la crisis. Han bajado los beneficios y es más arriesgado abrir un negocio de hostelería ahora. Sin embargo, también hay métodos que los empresarios del sector pueden aplicar para salvarse en esta situación.

M.: ¿Y en el tapeo en particular?

A.: Creo que en el caso del tapeo todo lo contrario. La crisis hace que la gente tenga que apretarse el cinturón, y el tapeo es una forma económica de comer o cenar, y también para estar con los amigos.

M.: ¿Crees que las tapas funcionarían en el extranjero?

A.: Pienso que sí. De hecho los turistas disfrutan mucho con nuestro tapeo y creo que si lo exportáramos a otros países tendríamos bastante éxito. Yo por ejemplo, en algún viaje al extranjero hubiese pagado por tener un bar de tapas cerca. Los españoles lo echamos de menos cuando salimos fuera.

Ir de tapas en el territorio español, “poteo” en el País Vasco, “alifara” en Aragón y Navarra; es curioso descubrir los orígenes de nuestras tradiciones más asumidas.

Hay varias versiones que hablan del momento y el motivo por el que empezó el arte de ir de tapas. Una de las más famosas, atribuyen su implantación al Rey Alfonso X El Sabio. Según cuenta la leyenda, el rey sabio sufrió una enfermedad que le obligó a ingerir pequeñas cantidades de vino cada cierto tiempo. Para evitar los efectos del alcohol decidió acompañar el vino con algo de comida. Esta prescripción médica resulto satisfastoria para el monarca, quien asumió que la práctica de tomar vino con comida o viceversa, era muy beneficiosa. Por ello, el rey decidió implantarla en todos los mesones de Castilla. Así evitaría que los comensales se vieran perjudicados por el alcohol del vino, y taparían sus efectos.

Otras versiones establecen el origen de esta tradición en la necesidad de los agricultores durante el siglo XIX, de ingerir una pequeña cantidad de alimento que les permitiera aguantar con fuerza hasta la hora de comer. La jornada en el campo era dura y las fuerzas flaqueaban durante las horas de espera hasta la siguiente comida.

Sin embargo, las versiones más extendidas y fiables son las que relacionan el término “ir de tapas” con la función de tapa que tuvo esta práctica durante un tiempo. En el reinado de los Reyes Católicos, debido al incremento de los altercados protagonizados por aquellas personas que ingerían demasiado alcohol sin acompañamiento de comida, se decidió instaurar como práctica que los vasos o jarras donde se servía vino fueran tapadas con un plato donde se sirviese jamón o cualquier otro tipo de fiambre, esto obligaba a los comensales a vaciar el plato antes de poder beber. Además, esta práctica evitaba que cayesen en el baso insectos o cualquier otro tipo de impurezas. Esta parece ser la versión más creíble, ya que ha llegado hasta nuestros días y es conocida por la mayoría de las personas (video:0:30).

Y la tradición de las tapas no es sólo cosa de españoles, sino que hemos extendido esta práctica a multitud de países, sobro todo, aquellos que tienen influencia española, como algún país latinoamericano. Y está también probado que algunos países la costumbre del tapeo ha pasado a su cultura, si bien, disfrazada en otras prácticas. Este es el caso de la comida que los americanos realizan para el almuerzo, ésta no es si no una sólida tapa para poder continuar la jornada laboral.

Sin embargo, el fin del tapeo es poder compartir un bueno rato con nuestros amigos: llamémosle ir de tapas, almuerzo, tentempié…

Este año el Salón se vestirá de feria española, es decir, se aplicarán al chocolate todas las costumbre de las fiestas españolas más tradicionales, como la Feria de Abril. En las numerosas casetas que se instalarán por todo el centro comercial Moda Shopping podremos degustar una guitarra de chocolate realizada por Justo Almendrote, pastelero de la Escuela de Pastelería de Madrid, así como peinetas, vestidos, sombreros cordobeses… ¡Pero todo hecho a base chocolate!

Además, en esta feria se reunirán numerosos pasteleros como Tino Helguera de la Casa de Chocolate y José Fernández de Pastelerías Nunos, que nos enseñarán a cocinar platos típicos con un especial toque del cacao que jamás hubiésemos imaginado. Una de las mezclas más espectaculares y deliciosas que se pueden ver en esta feria son las perdices al cacao que presenta Javier Villarubia, jefe de cocina del Grupo Araceli. (Video; 6:24). Participarán también las principales empresas del sector como Mallorca, Valrhona, Migueláñez, Nestlé, Chocolat Factory o Guylian.

Pero en esta feria también hay lugar para otros usos que puedan darse al chocolate. Podremos encontrar una exposición de joyas hechas a base de chocolate elaboradas por la firma Tous, o reuniones de taper-sex con juguetes también elaborados con este postre tan dulce. Y para los más precavidos que no quieren engordar podrán degustarse el Bombón Lola, que sacia el apetito casi en el primer bocado.

Pero comenzaremos por el principio. ¿Qué es la Cava Baja y dónde se encuentra? Esta zona se está situada en uno de los barrios más clásicos de Madrid, La Latina, extendiéndose desde la Plaza de Puerta Cerrada hasta la Plaza del Humilladero. Es una zona típica que empezó a popularizarse a mediados del siglo XVII, cuando allí se instalaron posadas y mesones que satisfacían las necesidades de los comerciantes venidos de las ciudades cercanas para vender sus productos en la capital. Y así surgió la tradición de las tapas en esta zona.

Nuestro recorrido comienza en el número 6 de la Calle Cava Baja. En este lugar se encuentra la taberna “Díaz y Larrouy”, donde podemos empezar nuestra jornada con una buena cerveza acompañada de unos exquisitos pimientos rellenos, especialidad de la casa. Nuestra siguiente parada es el número 8, llegamos a “Bodegas Galiana”, uno de los sitios más grandes de la zona. En este bar podremos degustar los mejores vinos de Castilla-La Mancha, acompañados de tostas variadas, diversos embutidos de ciervo y venado.

Si nuestro apetito no ha quedado saciado, podremos continuar con nuestra ruta gastronómica. Llegamos a uno de los lugares más pintorescos de esta calle, “La Chata”, situada en el número 24. Además de por su exquisito “rabo de toro”, es conocida por  el mosaico de azulejos que adorna su fachada. Para llegar a nuestra siguiente parada sólo tenemos que cruzar la calle y llegar al número 27. “La Covatilla” cuenta con gran variedad de cerveza y vinos, a los que seguirá unos ricos canapés de ibéricos y diversas clases de quesos.

Para tomarnos un respiro, y disfrutar también de platos menos tradicionales, en el número 29 se halla “El Escaldón”. Bar típico canario donde aparte de tomarnos un mojo picón, podremos degustar unas ricas papas arrugás y los excelentes vinos de la zona.

Y para poner el broche de oro a nuestro día de tapas, dos sugerencias: “La Bayuca de la Cava” y “El Tempranillo”. El primero, en el número 37, ofrece además de una exquisita tabla de embutidos, un delicioso vermut de grifo. El segundo, y meta de nuestro itinerario, se encuentra en el número 38, y es sin duda, una de las tabernas más ricas en variedad de vinos, con lugar para más de mil botellas.

Además de por el interés gastronómico esta ruta es interesante desde el punto de vista del ocio y la cultura, puesto que se encuentra enmarcada dentro del Madrid de los Austrias, una de las zonas más bonitas de la ciudad.

Y no tenemos que ir muy lejos para degustar sus maravillosas tapas, ya que El Tigre se encuentra en el corazón de Madrid, en la Calle Infantas número 28. En esas tardes, que más bien son mañanas atrasadas porque te has levantado tarde, y que no tienes mucho dinero en el bolsillo, la opción adecuada es El Tigre. Desde el momento en que atraviesas la puerta ya tienes la sensación de estar en casa, porque una de sus virtudes es la carta de tapas compuesta de comida casera, y que puede ir desde las grandes tortillas que cubren toda la barra, hasta croquetas crujientes que te hacen la boca agua, pasando por huevos estrellados, pimientos “ahogados” en salsa, calamares a la plancha… y un largo etcétera que no deja fuera ninguna de las típicas tapas españolas.

Pero lo importante de este bar son dos cosas: lo abundante de las tapas y su precio. Empecemos por el principio. Cuando llegamos a este bar lo primero que pensamos es en saciar la sed, y para ello tenemos dos opciones básicas: la sidra que, como en todo buen bar asturiano que se precio, nunca escasea; y dos, la típica caña española. Luego existe una gran variedad de refrescos y vinos a elegir. Pero cuando vemos que nuestra bebida viene acompañada con una abundante tapa, creemos estar en el cielo de los bares. La tapa más popular es la compuesta de un combinado de pan con tomate, croqueta, patatas bravas y un picho de tortilla. La cantidad de las tapas se irá incrementado a medidas que vayamos pidiendo más tapas, es decir, la segunda tapa será más abundante que la primera (si eso es posible).

Y el segundo de los puntos importantes de este bar son los precios. Pondremos un ejemplo y haremos una reflexión: la caña cuesta 1,5 euros (que irá acompañada de su correspondiente tapa), luego si pedimos dos cañas más (acompañadas de sus tapas más abundantes que la anterior), por 3,5 euros habremos comido.

Y nos ratificamos en la idea de que a El Tigre es obligatorio ir. En el Madrid de las tapas este bar es una parada ineludible, y no sólo para madrileños y españoles, si no para todos aquellos que quieran comer bien. Tanto es así, que hasta los turistas extranjeros pasan por este local (0:51).

Madrid siempre ha sido lugar de acogida.  Desde todos los rincones  de España y del resto del mundo las personas vinieron para dejar su granito de arena y enriquecer Madrid. Este es el caso de los gallegos. Desde las lluviosas tierras de Galicia, miles de personas dejaron sus casas para venir a la capital. Y no vinieron con las manos vacías. Trajeron sus costumbres, ideas, cultura y, sobre todo, su comida y sus vinos.

Empanada, mariscos, pulpo á feira, cocido gallego,chorizo con cachelos… son algunos de los platos típicos de esta tierra, que ya desde tiempos lejanos han conseguido impresionar a los más ilustres personajes de la historia. Se sabe que el griego Estrabón, que escribió libros de geografía antes de Cristo, publicó en uno de sus textos las excelencias de la comida de los gallaicos, provocando así que la fama de la comida gallega creciese, y que los emperadores romanos llegaran a encargar vinos de la zona. Con todo ello, no pueden negarse las excelencias de la gastronomía gallega y que sean muchas las personas que quieren cuidar y fomenatar esta gastronomía, así nació la Asociación de Amigos de la cocina Gallega.

Muchos son los lugares de nuestras ciudad donde podemos degustar los platos típicos gallegos, tanto en bares de tapas como en restaurantes. Dentro de los bares de tapeo, dos son los más famasos de Madrid: Mesón das Meigas y Café Melo´s Bar.

El Mesón das Meigas, se encuentra en la calle Barbieri nº 6, en el barrio Chueca. Podemos ir hasta allí en el transporte estrella de nuestra ciudad, el metro, estación de Chueca.

Es un bar auténticamente gallego con una cocina excepcional. En él podemos degustar una típica empanada gallega, y una gran variedad de marisco, que son la especialidad de esta casa. A pie de barra y en compañía de una buena cerveza, también podemos degustar unos huevos rotos con torreznillos.

En este blog, buscamos sitios económicos, y en este caso, nuestra propuesta cumple muy bien las expectativas. El Mesón das Meigas tiene ofertas de 3 minis de cerveza por 10 euros, y siempre que pedimos una bebida se acompaña de una tapa abundante, por lo que en tres o cuatro rondas ya quedaremos satisfechos.

Por último, este bar ofrece menús del día por sólo 8 euros.

En el Café Melo´s Bar las cañas y los buenos vinos no escasean. Situado en el barrio de Lavapiés, en la calle Ave María nº 44, podemos llegar hasta él en metro, estaciones de Lavapiés y Tirso de Molina.

La especialidad de este local son las zapatillas, es decir, un enorme bocata de pan de hogaza relleno de queso de tetilla y lacón. Pero lo más divertido llega a la hora de comerlo, ya que, sus grandes proporciones unidas al queso fundido, hacen muy entretenido el momento de degustarlo. No hay que dejar de ir. ¿Quién puede resistirse a degustar un enorme bocadillo calentito con una buena caña?

Otra de sus especialidades son las croquetas. CROQUETAS. En mayúsculas por su gran tamaño y exquisito sabor.